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El secreto químico del sabor de un buen tomate (12 compuestos)

Es tan común la frase los tomates no saben como antes que se ha convertido en un tópico. 
La Universidad de Florida ha realizado un estudio que demuestra porqué las pocas variedades de tomates que consumimos son tan insulsas y cuales son los características organolépticas que hacen tan deseables a ciertos tomates que no están normalmente a disposición del consumidor. 
El sabor de un tomate depende de de un montón de sustancias químicas, entre ellas ácidos, azúcares y compuestos volátiles que transportan el olor; todas ellos en conjuntoson responsables del gusto del tomate. 
Para el estudio los químicos han elaborado perfiles químicos de 278 muestras de tomate de 152 variedades diferentes. 
La mayoría de estas variedades no se comercializan actualmente, por la preponderancia de unas pocas variedades de tomates más rentables en la agricultura.


La cantidad de sustancias químicas del olor es sorprendente. Se han encontrado 3.000 compuestos volátiles en los diferentes cultivares de tomate analizados.
Con este punto de partida los científicos hicieron pruebas de sabor a un panel de consumidores, utilizando una parte de los perfiles químicos con mayor número de compuestos volátiles. 
Los probadores de tomate calificaron cada variedad en general, la intensidad del sabor, la dulzura y la acidez. Estas mismas pruebas se realizaron también con tomates comerciales. 
Posteriormente se han sometido los datos a un análisis estadístico. 
Las conclusiones han sido que la intensidad del sabor depende principalmente de 12 compuestos, la dulzura también de únicamente 12 compuestos (de los cuales ocho coincidían con los de la intensidad del sabor). 
Los investigadores han remarcado que los compuestos volátiles influyen en la percepción de la dulzura a través del sentido del olfato, sin ser azúcares. Una conclusión que podría utilizarse en un campo totalmente diferente, el de los alimentos bajos en calorías. 
El análisis también concluyó que algunos de los compuestos volátiles con mayor presencia en los tomates apenas los hacen más apetecibles. 
Este estudio científico da una oportunidad única para saber que hace un tomate apetecible y trasladarlo a las nuevas variedades de tomates comerciales 
Esperamos que sea únicamente el primer paso de una larga cadena para que la frase los tomates no saben como antes se transforme en los tomates saben mucho mejor que antes.

Via: cell.com
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